Cocinar una paella es prácticamente un ritual y aunque se puede hacer paella de muchas maneras, si lo que queremos es hacer una auténtica paella, debemos tener cuidado en cada paso del proceso, y esto empieza con la compra: por supuesto tenemos que comprar materias primas de calidad pero más allá de esto la clave está en utilizar un arroz adecuado para el plato que vamos a cocinar.

No es lo mismo una ensalada de arroz que un risotto o una paella, y por eso no vamos a usar el mismo tipo de arroz en todos ellos. Te contamos por qué.

Tipos de arroz

Actualmente existen más de 100.000 tipos distintos de arroz en el mundo, se trata del cereal más consumido y el segundo más cultivado. Ante tal variedad es fácil entender que no todos los arroces son iguales. Su capacidad de absorción, la cocción, la forma y el aroma determinará qué arroces, de los que podemos encontrar fácilmente en el supermercado, son recomendables para cada tipo de plato:

  • Integral: el arroz integral tiene la particularidad de estar recubierto por el salvado; esa cascarilla interior que en el resto de arroces se desprende antes de comercializarlo. Es un arroz muy saludable, ya que no aporta a nuestro organismo tanto azúcar como otros más refinados. Este arroz se adapta a numerosos platos pero requiere tiempos elevados de cocción, o bien poner el grano a remojo antes de cocinarlo, por lo que se utiliza principalmente en ensaladas.
  • Vaporizado: es un arroz tratado con vapor con el objetivo de eliminar el salvado. El resultado es un grano de color dorado que no se pega ni se pasa y queda suelto, por lo que se utiliza en arroces caldosos. Como punto a favor está su baja capacidad para absorber tantas grasas como el arroz normal, pero esta baja capacidad de absorción también impide la absorción de sabores. Mantiene buena parte de las vitaminas, minerales y fibra del arroz integral, pero es más digerible. Se utiliza en ensaladas y guarniciones.
  • Basmati: este arroz, conocido por su presencia en la cocina hindú, es de grano estrecho y alargado, consistente y de aroma fuerte. De hecho su nombre en hindi se traduce como “reina de las fragancias”. Es de cocción rápida pero no tiene mucha capacidad de absorción de los sabores, por lo que se suele usar como guarnición.
  • Arborio: este arroz, originario de Italia, presenta grano corto y gran capacidad de absorción. Su principal particularidad es su contenido en amilopectina, sustancia que expulsa en el proceso de cocción, dando al caldo una textura más densa y melosa. Este es el arroz más adecuado para la elaboración de risottos.
  • Senia: se trata de un arroz típico de Valencia, cultivado en la Albufera. Sus granos conservan humedad interior, lo que hace que no se separen fácilmente y que no soporte bien la sobrecocción. Esto, unido a su capacidad de absorción lo convierte en un arroz ideal para arroces caldosos, porque se trata de una variedad especialmente jugosa.
  • Bomba: conocido como “el arroz de Valencia” por su presencia en la gastronomía de esta región. Presenta un grano mediano y redondeado muy característico. Este arroz tiene gran capacidad de absorción y consistencia, y soporta bien la sobrecocción. Una vez cocinado el grano se mantiene firme y suelto, lo que le ha convertido indiscutiblemente en el arroz de paella. Este plato nos ofrece un universo de posibilidades gastronómicas al combinarlo con marisco, carne y funciona en elaboraciones de arroz negro, senyoret o a banda. El secreto que comparten estos platos son el punto del arroz que ofrece la variedad bomba con su grano redondo, entero y lleno de sabor.

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