La leche es la materia prima esencial para la elaboración del queso pero ¿sabes cuánta leche es necesaria para elaborar un kilo de queso? Lo cierto es que no existe una única fórmula, ya que las cantidades varían si el queso es de leche de vaca, oveja o cabra.

¿Qué factores afectan a la cantidad de leche empleada?

Cada queso es sometido a una fermentación, un cuajado y una maduración diferente; esto afectará a la cantidad de leche empleada. Considera que en este proceso participan elementos biológicos, químicos y ambientales, es decir, en función del entorno en el que se elabora y madura el queso, este recibe una temperatura, humedad y presión determinada.
La combinación de todas estas variables hará que, partiendo de un mismo ingrediente, cada queso necesite una cantidad distinta de leche.

Tipos de queso

  • Queso de vaca: Para 1kg necesitaremos aproximadamente 10 litros de leche. La de vaca es la leche más utilizada en la fabricación de quesos porque es la que tiene unas cifras más altas de producción. La leche de vaca es rica en grasa, por lo que en ocasiones se utiliza desnatada, o semidesnatada, para reducir el contenido en grasa. Por otro lado no debemos olvidar que la grasa está directamente relacionada con el sabor del queso, por lo que a medida que se va desnatando la leche se va perdiendo sabor.
  • Queso de cabra: Para 1kg necesitaremos en torno a de 8 litros de leche. Los quesos de cabra se caracterizan por su sabor fuerte e intenso. Si bien en su composición la leche de cabra es similar a la de vaca, tiene más proteínas, menos grasas y menos lactosa. Su composición facilita la digestión y además carece de betacaroteno, lo que da a los quesos de cabra un color blanco muy característico. Los quesos de cabra suelen ser suaves y con textura semi-blanda.
  • Queso de oveja: Para 1kg necesitaremos hasta 6 litros de leche. La leche de oveja es mucho más rica en grasa y proteína que la leche de vaca. Su contenido en agua es menor, por eso es necesaria menos cantidad de leche para elaborar 1kg de queso. Al igual que la leche de cabra el índice de lactosa de la leche de oveja es inferior que en la de vaca, por tanto el queso de oveja es más digestivo. Los quesos de oveja son intensos, cremosos y aromáticos y se caracterizan por su gusto ligeramente ácido, salado y mantecoso.
  • Hasta aquí todo es sencillo, pero además de estos tres quesos elaborados con leche de cabra, oveja o vaca; en el mercado podemos encontrar hasta 150 variedades. Cada uno de ellos tiene una composición y una elaboración singular que afecta al cálculo de leche empleado.
    Hablando de cálculos. En España se calcula que el 45% del gasto en productos lácteos recae en el queso, y es que se trata de un producto con arraigo en nuestra cultura gastronómica que además de ser saludable es imprescindible en nuestra dieta.

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