El queso es uno de los productos más versátiles de nuestra dieta. Podemos encontrarlo alrededor de todo el mundo y, a pesar de variar en pocos detalles el proceso de fabricación y las materias primas, la oferta de sabores, texturas y aromas es prácticamente infinita. Variedades frescas, tiernas, semicuradas, curadas y maduradas, realizadas con leche de vaca, cabra u oveja principalmente abren ante nosotros un mundo de posibilidades convirtiendo cualquier tabla de quesos en una experiencia para los sentidos.

 

Curación del queso

Aunque el queso es a día de hoy un imprescindible en nuestras despensas y en muchos hogares es posible encontrar diferentes variedades, lo cierto es que este alimento sigue siendo un gran desconocido para nosotros. Hoy vamos a poner el foco en la diferencia entre queso curado y madurado, ya que es una línea muy fina la que separa estas dos categorías, pero sin lugar a dudas marca la diferencia.
La clave está en el proceso de curación o maduración del queso. Después de tratar la leche y someterla al proceso de coagulación, el producto resultante se distribuye en moldes, se prensa y se sala. En este punto ya podríamos hablar de queso, pero el resultado final va a depender del proceso de maduración, que se realiza con el objetivo de secar el queso y liberarlo del exceso de salmuera. Las características del ambiente en que lo mantengamos, la temperatura, la humedad, la ventilación y el tiempo que pase el queso madurando van a determinar las particularidades específicas del queso que obtendremos.

 

¿Queso curado o madurado?

En ambos casos hablamos de quesos que experimentan un proceso de maduración, es decir, se somete el queso a un proceso de reposo en un entorno fresco y húmedo (a una temperatura de aproximadamente 9-11º C, y con un grado de humedad relativa alrededor de 85-99%). Los espacios en los que el queso madura pueden ser entornos naturales, como cuevas o bodegas, o bien cámaras específicamente diseñadas. En este proceso se producirán cambios en el queso a nivel bioquímico y por tanto físicos, aromáticos y gustativos. El tiempo que mantengamos el queso en reposo determinará el resultado final:

  • Queso curado: Obtendremos un queso curado cuando el proceso de maduración sea superior a tres meses.
  • Queso madurado: Este tipo de queso implica un proceso de maduración más extenso, siempre superior a tres meses, pero en función del tiempo que lo mantengamos obtendremos o bien un queso viejo, que requerirá una curación de seis meses, o un queso añejo cuando mantengamos el queso en bodega durante un total de nueve meses o más.

La maduración nos permitirá pasar de las versiones más suaves del queso (como el requesón o el queso fresco), a otras más consistentes, con un sabor y aroma más fuertes y tonalidades más maduras en colores avainillados. Independientemente de la variedad y las características de cada queso, tendremos en cuenta que los quesos curados se caracterizan por ser grasos y sabrosos, rasgos que evolucionan en proporción al tiempo de maduración al que han sido expuestos.

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