En tiempos de inmediatez, smartphones e internet un gesto tan sencillo como abrir un yogur griego y disfrutar de su sabor y cremosidad nos conecta con los pueblos nómadas del Neolítico, varios milenios atrás.

El yogur es un alimento que llega a nuestra dieta hace 7000 años. Su origen está en Mesopotamia y, como ocurre con muchos alimentos y platos (las pasas, el sándwich, los polos de helado, las patatas fritas…), surgió de manera accidental. En el año 5.000 a.C. los líquidos se transportaban en bolsas hechas con piel de animales y el yogur fue el resultado casual de almacenar leche fresca en una de estas bolsas sometida además a temperaturas altas: en estas condiciones las bacterias ácidas de la leche se multiplicaron fermentando la leche y dando lugar a una sustancia cremosa con un sabor ácido y agradable que los pueblos nómadas integraron rápidamente en su dieta.
Desde Mesopotamia el yogur llegó al Caúcaso, Imperio Otomano y Grecia, donde tomó el nombre de oxygala y siguió una evolución propia.

En Grecia la llegada del yogur supuso una innovación en lo que a la conservación de la leche se refiere. En esta región las vacas eran ganado de tiro y carga, por lo que la leche que se consumía mayoritariamente era la procedente de ovejas y cabras. El yogur griego se elaboraba con leche de cabra y era un producto estacional que se producía desde finales de otoño hasta finales de la primavera, para evitar las altas temperaturas del verano que dificultaban su conservación.

La elaboración del yogur se hacía con la leche recién ordeñada y, mientras estaba a la misma temperatura que el animal, se le añadía el ácido láctico (es decir, yogur de la producción anterior), y se dejaba fermentar en una tina de madera o una tarrina de terracota. Estos recipientes eran claves en la producción del yogur griego, ya que al ser muy porosos permitían eliminar el suero, esta era la clave de su cremosidad.

El líquido que encontramos habitualmente en la superficie de los yogures, y que muchas veces dudamos sobre si tomar o no, es sencillamente la parte acuosa de la leche compuesta por agua, fósforo y calcio. Aunque en cualquier yogur podemos tomarlo, en el yogur griego no lo encontraremos: su textura cremosa se debe a que ese suero esta filtrado, lo que a su vez da lugar a una concentración de proteínas, grasas, minerales. Mientras que un yogur natural tiene un 3,5% de materia grasa, en el yogur griego encontraremos un 9-10%. Este índice de grasa láctea nos habla de un yogur más completo y con más proteínas.

A principios del S XX el yogur se convierte en objeto de estudio por parte de científicos Europeos, como Ilia Metchnikoff (premio Nobel de medicina en 1908), que encuentran en este producto lácteo un remedio ideal para mejorar la flora intestinal, retrasar el envejecimiento o incluso embellecer el cutis. Estas investigaciones suponen el impulso definitivo para que el yogur se extienda por todo occidente.

Concretamente en España es Isaac Carasso, un comerciante Griego, el responsable de la llegada del yogur. En 1917, tras abandonar su país se instala en Barcelona donde comienza a producir yogur para comercializarlo en farmacias. Este producto, recetado por los médicos de la época para mejorar las digestiones, no tardo en perder su identidad medicinal para convertirse en un postre saludable. Desde entonces hasta hoy su evolución ha sido imparable y su lugar en nuestra dieta indiscutible.

Tu opinión nos importa

Su dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos marcados con * son obligatorios.