Hasta hace relativamente poco tiempo el vinagre era para nosotros la inseparable pareja del aceite, un producto inconfundible estrechamente vinculado al vino. Gracias al auge que experimenta la gastronomía y a la cocina de fusión a día de hoy podemos recurrir a muy diversos tipos de vinagre que, con una función más sofisticada que la que solíamos dar al vinagre de vino, nos ayudarán a realzar el sabor de nuestros platos jugando con sabores y matices.

 

Origen del Vinagre

El vinagre existe prácticamente desde que existe el vino y de hecho encontramos referencias de este condimento en antiguos textos del Imperio Romano sobre cocina, o incluso en la Biblia. Aunque es un producto que goza de un espacio propio en nuestras cocinas, originariamente fue un vino malogrado, de hecho su propio nombre nos habla de sus orígenes. El término latino vinum acrem (vino agrio) dejaba poco lugar a dudas, designaba el vino que experimentaba un segundo proceso de fermentación en el que una serie de bacterias combinaban oxígeno y alcohol para formar ácido acético, transformando el vino en un líquido agrio y ácido libre de alcohol.
Dicho producto pronto reveló sus propiedades y, aunque como vino carecía de valor, resultó ser un condimento perfecto que tenía la propiedad de eliminar bacterias, conservar alimentos y ablandar las fibras de carnes y pescados (lo que lo hacía perfecto para marinarlos).

 

Tipos de vinagre

Aunque para nosotros el más conocido es el vinagre de vino blanco, existen muchos tipos que varían en función de la materia prima con que se producen y determinados aspectos de su elaboración:

  • Vinagre de vino: Es el más habitual en la gastronomía europea, y podemos encontrarlo de vino blanco (el más común), de vino tinto (ideal para potenciar el sabor de carnes rojas), o de vinos específicos, como el vinagre de Jerez o el de Pedro Ximenez.
  • Vinagre de Módena: En los últimos años este vinagre con Denominación de Origen se ha popularizado por su consistencia, color y sabor, que le permiten transformar cualquier plato. Originario de la región italiana de Módena, se elabora con mosto que después de llevar a ebullición para concentrar el contenido de azúcar y el sabor, se deja envejecer entre 6 y 12 años.
  • Vinagre de sidra o manzana: Se elabora con sidra, siguiendo el mismo procedimiento que con el vinagre de vino. Se ha popularizado por ser más suave que el vinagre de vino y de sabor más delicado.
  • Vinagre de arroz: Este vinagre elaborado a partir de la fermentación de arroz, toma un espacio destacado en la gastronomía asiática por ser uno de los ingredientes esenciales del arroz de sushi. Destacan su acidez suave y su sabor dulce.
  • Vinagre blanco: Elaborado a partir de la fermentación de caña de azúcar, maíz o melaza. Debido a su elaboración (se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético), tiene un sabor fuerte y una acidez muy marcada. Este vinagre se utiliza con frecuencia en la elaboración de encurtidos.

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